Development of Chinese Sausage Product by Using Banana Blossom to Replace of Pork
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The objective of this research is to study the process of banana blossom preparation in order to replace pork in Chinese sausage. According to preparations, Banana blossom slices were soaked in citric acid solution concentration in a ratio of 0.5, 1.0, and 2.0% w/w. They were followed by blanching in boiling water for 10 minutes. The result was shown that soaking banana blossom slices in 1% citric acid solution for 10 minutes before blanching was the most suitable condition for reducing the browning index value (p≤0.05). Replacing pork in Chinese sausage with banana blossom slices at 30, 40 and 50% w/w, Sensory evaluation is indicated that the replacement was acceptable up to 40% with non-significant difference in acceptance score as compared to the control.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
This article is published under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY-NC-ND 4.0), which allows others to share the article with proper attribution to the authors and prohibits commercial use or modification. For any other reuse or republication, permission from the journal and the authors is required.References
ศิริลดา ศรีกอก. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันโดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าและคาราจีแนนเป็นสารทดแทนไขมัน. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. ปีที่ 23 ฉบับที่ 1 : หน้า 459-470.
สมฤดี ไทพาณิชย์ และธิดารัตน์ แย้มอาษา. (2553). คุณลักษณะของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสในกล้วยน้ำว้า Musa sapientum Linn. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. ปีที่ 5 ฉบับที่ 1 : หน้า 54-63.
พิมเพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2565). ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์. สืบค้น 12 พฤศจิกายน 2565, จาก http://www.foodnetworksolution.com
Palou, E., A. López-Malo, G.V. Barbosa-Cnovas, J. Welti-Chanes, and B. G. Swanson. (1999). Polyphenoloxidase activity and color of blanched and high hydrostatic pressure treated banana puree. Journal of Science. Volume 64, Issue 1: 42-45.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2556). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกุนเชียงหมู. มผช. 103/2555. สืบค้น 12 พฤศจิกายน 2565, จาก http://tcps.tisi.go.th
Whitaker, J. R. (1995). Polyphenol oxidase. Food Enzymes. Structure and Mechanism. 271-307.
Kanchana S. W. and Senaratne L. R. (2005). Preservation of fiber rich banana blossom as a dehydrated vegetable. ScienceAsia. 31 (2005): 265-271.
Whitaker, J. R. (1995). Polyphenol oxidase. Food Enzymes. Structure and Mechanism. 271-307.
เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์. (2551). พอลิฟีนอลออกซิเดสและการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในผักผลไม้. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. ปีที่ 36 ฉบับที่ 2 : หน้า 97-105.
สุภาภรณ์ คล้ายเครือญาติ. (2553). การควบคุมปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมังคุดตัดแต่งพร้อมบริโภค วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. กรุงเทพมหานคร.
