การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงทดแทนเนื้อหมูด้วยหัวปลี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการเตรียมหัวปลีเพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลและศึกษาปริมาณหัวปลีที่เหมาะสมในการทดแทนเนื้อหมูในผลิตภัณฑ์กุนเชียง รูปแบบการวิจัยเป็นงานวิจัยเชิงทดลองแบบ completely randomized design (CRD) โดยทดลอง 3 ซ้ำ ทดสอบการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กุนเชียงที่มีปริมาณหัวปลีผสมโดยใช้กลุ่มตัวอย่าง เป็นผู้บริโภคทั่วไปที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 60 คน ด้วยวิธี 9-point hedonic scale (สี, กลิ่นรส, รสชาติ, เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม)
พบว่า การแช่หัวปลีในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 1 เป็นเวลา 10 นาที ก่อนการลวก สามารถลดค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาล (browning index) ได้มากที่สุด (p≤0.05) การทดแทนเนื้อหมูด้วยหัวปลี 3 ระดับ คือ ร้อยละโดยน้ำหนัก 30, 40 และ 50 เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สามารถทดแทนเนื้อหมูด้วยหัวปลีในผลิตภัณฑ์กุนเชียงได้ถึงร้อยละ 40 โดยผลิตภัณฑ์ยังคงได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคไม่แตกต่างจากกุนเชียงสูตรควบคุม (p>0.05)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความนี้ได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ซึ่งอนุญาตให้ผู้อื่นสามารถแชร์บทความได้โดยให้เครดิตผู้เขียนและห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าหรือดัดแปลง หากต้องการใช้งานซ้ำในลักษณะอื่น ๆ หรือการเผยแพร่ซ้ำ จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากวารสารเอกสารอ้างอิง
ศิริลดา ศรีกอก. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันโดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าและคาราจีแนนเป็นสารทดแทนไขมัน. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. ปีที่ 23 ฉบับที่ 1 : หน้า 459-470.
สมฤดี ไทพาณิชย์ และธิดารัตน์ แย้มอาษา. (2553). คุณลักษณะของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสในกล้วยน้ำว้า Musa sapientum Linn. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. ปีที่ 5 ฉบับที่ 1 : หน้า 54-63.
พิมเพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2565). ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์. สืบค้น 12 พฤศจิกายน 2565, จาก http://www.foodnetworksolution.com
Palou, E., A. López-Malo, G.V. Barbosa-Cnovas, J. Welti-Chanes, and B. G. Swanson. (1999). Polyphenoloxidase activity and color of blanched and high hydrostatic pressure treated banana puree. Journal of Science. Volume 64, Issue 1: 42-45.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2556). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกุนเชียงหมู. มผช. 103/2555. สืบค้น 12 พฤศจิกายน 2565, จาก http://tcps.tisi.go.th
Whitaker, J. R. (1995). Polyphenol oxidase. Food Enzymes. Structure and Mechanism. 271-307.
Kanchana S. W. and Senaratne L. R. (2005). Preservation of fiber rich banana blossom as a dehydrated vegetable. ScienceAsia. 31 (2005): 265-271.
Whitaker, J. R. (1995). Polyphenol oxidase. Food Enzymes. Structure and Mechanism. 271-307.
เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์. (2551). พอลิฟีนอลออกซิเดสและการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในผักผลไม้. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. ปีที่ 36 ฉบับที่ 2 : หน้า 97-105.
สุภาภรณ์ คล้ายเครือญาติ. (2553). การควบคุมปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมังคุดตัดแต่งพร้อมบริโภค วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. กรุงเทพมหานคร.
