แนวทางการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการบริการอาหารภายในโรงแรม

ธตา ปรีดา; วรินทร์ วงษ์มณี

ผู้แต่ง

ธตา ปรีดา สาขาการจัดการโลจิสติกส์ บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย
วรินทร์ วงษ์มณี สาขาการจัดการโลจิสติกส์ บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย

คำสำคัญ:

ลีน, ECRS, แผนภูมิการไหล, การผลิตขนมปัง, การปรับปรุงกระบวนการ

บทคัดย่อ

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาความต้องการของลูกค้าในด้านการรับบริการ และ 2) วิเคราะห์กระบวนการทำงานของพนักงานเพื่อปรับปรุงคุณภาพให้เกิดประสิทธิภาพมากขึ้น การศึกษานี้ใช้แนวคิดแบบลีน หลักการ ECRS และ ลดความสูญเปล่าทั้ง 7 ประการ เพื่อแก้ไขปัญหาและปรับปรุงกิจกรรมที่ไม่ก่อให้เกิดมูลค่าในกระบวนการผลิต โดยใช้เครื่องมือแผนภูมิการไหล และแผนผังก้างปลา วิเคราะห์กระบวนการทำงาน ระยะเวลา และกำลังคนที่ใช้ในแต่ละขั้นตอน กลุ่มตัวอย่าง ประกอบด้วย พนักงานครัวเบเกอรี่จำนวน 6 คนที่มีประสบการณ์อย่างน้อย 2 ปี และคัดเลือกโดยวิธี คัดเลือกแบบสโนว์บอล (Snowball Sampling)

ผลการศึกษาพบว่า การเพิ่มจำนวนพนักงานในขั้นตอนที่สำคัญ เช่น การจัดเตรียมวัสดุ การนวดแป้ง และการอบขนมปัง ช่วยลดเวลาในการผลิตจาก 338 นาที เหลือ 270 นาที คิดเป็นการลดลงร้อยละ 20.12 และช่วยให้กระบวนการผลิตมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยพนักงานไม่ต้องทำงานเกินชั่วโมงทำงานปกติ

References

Gładysz, B., Buczacki, A., & Haskins, C. (2020). Lean Management Approach to Reduce Waste in HoReCa Food Services. Resources, 9(12), 144. https://doi.org/10.3390/resources9120144

Goncharuk, A., Figurek, A., & Markou, M. (2023). Forming the Efficient Business Model for Bakery (pp. 187–202). https://doi.org/10.1007/978-3-031-25027-9_12

Habib, M. A., Rizvan, R., & Ahmed, S. (2023). Implementing lean manufacturing for improvement of operational performance in a labeling and packaging plant: A case study in Bangladesh. Results in Engineering, 17, 1-14. https://doi.org/10.1016/j.rineng.2022.100818

Kanoksirirujisaya, N., Srininpan, S., & Ratchabut, S. (2022). Reducing waste reduction in parts manufacturing processes Hard disk drives (HDDs) by ECRS techniques. Journal of Industrial Technology and Innovation, 1(1), 1-11. https://doi.org/10.55674/snrujiti.v1i1.246564

Murugesan, U., Subramanian, P., Srivastava, S., & Dwivedi, A. (2023). A study of Artificial Intelligence impacts on Human Resource Digitalization in Industry 4.0. Decision Analytics Journal, 7, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.dajour.2023.100249

Permsin, S., & Munngoen, P. (2024). Defect Reduction in the Puff Pastry Forming Process: A Case Study of Bakery Production Factory. Journal of Science and Technology Thonburi University, 8(1), 60-70.

Sailasuta, P., & Layraman, T. (2024). A comparative study of the use of lean techniques in hotpot buffet restaurant a case study in Chiang Mai. Suthiparithat Journal, 38(2), 36-50.

Simakhajornboon, P., & Somsakul, R. (2019). Entrepreneur Process: Case Study Jaree Bakery Phetchaburi Province. Veridian E-Journal,Silpakorn University (Humanities, Social Sciences and Arts), 12(2), 910-930.

Tagaram, S. D., & Chen, C. (2025). Quality Tools and Techniques (Fishbone Diagram, Pareto Chart, Process Map). In StatPearls (Ed.). StatPearls. StatPearls Publishing.

Taherdoost, H., & Madanchian, M. (2021). Determination of Business Strategies Using SWOT Analysis; Planning and Managing the Organizational Resources to Enhance Growth and Profitability. Macro Management & Public Policies, 3(1), 19-22. https://doi.org/10.30564/mmpp.v3i1.2748

Taifa, I., & Vhora, T. (2019a). Cycle time reduction for productivity improvement in the manufacturing industry. Journal of Industrial Engineering and Management Studies, 6(2), 147–164. https://doi.org/10.22116/jiems.2019.93495

Taifa, I., & Vhora, T. (2019b). Cycle time reduction for productivity improvement in the manufacturing industry. Journal of Industrial Engineering and Management Studies, 6(2), 147-164. https://doi.org/10.22116/jiems.2019.93495

Zott, C., & Amit, R. (2024). Business Models and Lean Startup. Journal of Management, 50(8).https://doi.org/10.1177/01492063241228245